Les accords fromages et vins : LE guide de survie

© Pierre le fromager

« Quel vin servir avec le fromage ? » est aujourd’hui une question devenue complexe tant l’accord emblématique camembert-vin rouge est remis en cause. On en voit même certain.e.s au bord de la crise de nerf quand l’heure du choix arrive.

Ne pa-ni-quez plus !

Après quelques cours théoriques et pas mal de dégustations (oui, nous sommes très attachées à l’adage selon lequel rien ne vaut ses propres expériences), on a identifié ce qui fonctionnait ou pas. On va donc pouvoir vous donner quelques astuces qui devraient vous aider à vous en sortir :

Parce que c’est le printemps et qu’ils font leur grand retour dans les rayons de vos crémiers-fromagers, on va commencer par les CHÈVRES.
Charolais © Pierre le fromager

👉🏼 Si le fromage est plutôt FRAIS à DEMI-SEC, choisissez un vin blanc sec et vif (comme un Sancerre ou un Chablis par exemple).

👉🏼 Si le fromage est SEC voire TRÈS AFFINÉ, optez pour un vin blanc enrobant (tel qu’un Arbois ou un Meursault).

👉🏼 Un vin rosé de la région avec un BANON de Provence s’accordera aussi très bien.

L’été arrivant, on a aussi très envie en ce moment des fromages dits « frais » tels que la BROUSSE ou la MOZZARELLA. Pour ces fromages-là, aux saveurs lactiques et parfois acidulées, nous vous conseillons :
Brousse du Rove

👉🏼 un vin blanc sec et vif voire fruité (un Uby par exemple),

👉🏼 un vin rosé (et ça, vous n’aurez pas de mal à en trouver par ici),

👉🏼 un vin blanc effervescent et même du Champagne !

En ce qui concerne la famille dite des Pâtes Pressées Cuites (PPC) parmi lesquelles figurent le COMTÉ, le BEAUFORT ou l’ABONDANCE etc. particulièrement aromatiques et appréciés des français.e.s pour leurs notes fruitées, nous vous conseillons :

👉🏼 soit un vin blanc riche, aux notes de fruits secs, de Bourgogne ou un Côte du Jura ou un vin blanc de Savoie (Roussette),

👉🏼 soit du Champagne (notamment avec le vieux COMTÉ).

Beaufort
Parlons maintenant de notre fameux CAMEMBERT DE NORMANDIE et de ses cousins constituant la famille des Pâtes Molles à Croûte Fleurie (PMCF) tels que le NEUFCHÂTEL ou le BRIE DE MEAUX aux arômes de sous-bois et de champignons.
Camembert de Normandie
© Pierre le fromager

👉🏼 Ici on choisira un vin blanc vif et simple ou un vin rouge léger (un Pinot noir, un Gamay ou un Valençay) mais on pensera à ôter la croûte du fromage !

👉🏼 Pour les autres membres du club des PMCF tels que le CHAOURCE ou le BRILLAT-SAVARIN, nous vous recommandons du Champagne ou un vin blanc effervescent dont les bulles viennent parfaitement aérer la crème de ces fromages et ce, pour le plus grand bonheur des papilles.

Autres grands plébiscités parmi les fromages, les Pâtes Pressées Non-Cuites (PPNC) tels que le SAINT-NECTAIRE, le CANTAL, le MORBIER ou l’OSSAU-IRATY. Plusieurs options se présentent à nous mais sachez, amateur.rice.s de vin rouge, que ces fromages sont faits pour vous. Plusieurs possibilités et pas mal en rouge :
Ossau-Iraty fermier

👉🏼 soit on choisit un vin blanc riche et aromatique,

👉🏼 soit un vin rouge léger (Saint-Nicolas de Bourgueil ou un Touraine) si les fromages sont JEUNES,

👉🏼 soit un vin rouge charnu (tel qu’un Cahors, Gaillac ou Châteauneuf-du-Pape) si les fromages sont AFFINÉS.

Parmi les fromages les plus forts et puissants, figure la famille des Pâtes Molles à Croûte Lavée (PMCL) qui rassemble de grandes appellations tels que le MUNSTER, l’ÉPOISSES ou le MAROILLES.

Pour ces fromages tout en caractère et onctuosité, un vin blanc demi-sec suffisamment opulent tout en gardant une petite acidité (tel qu’un Vouvray) donnera lieu à un excellent mariage.

Munster
Enfin, dernière famille de fromages et non des moindres en termes de caractère : les Pâtes Persillées (ROQUEFORT, FOURME D’AMBERT ou BLEU DE GEX par exemple).
Roquefort
© Pierre le fromager

Ici, on préconise un accord dit de « contraste » en associant ces fromages à des vins moelleux/liquoreux tels que le Sauternes, le Vin de Paille, un Gewurztraminer vieilles vignes et même du Porto. En effet, la sucrosité du vin viendra parfaitement temporiser le caractère et le côté parfois salé de ces fromages (Roquefort).

Une fois tout ceci établi et compris, comment fait-on quand il s’agit d’accorder une bouteille de vin avec un plateau de fromages représentés dans toute (ou presque) leur diversité, nous direz-vous ?

3 possibilités :

👉🏼 si vous êtes plutôt vin blanc sec mais riche : choisissez un Bourgogne ou un Côte du Jura ou un vin de Savoie,

👉🏼 si vous préférez les vins blancs plus fruités voire demi-sec : partez sur un Tarriquet ou un Vouvray ou encore un Côte de Gascogne,

👉🏼 si vous aimez plus que tout le vin rouge, alors dirigez-vous vers un vin rouge peu tanique tel qu’un vin d’Anjou, de Loire ou un Bourgogne léger.

© Pierre le fromager
Enfin, vous l’aurez compris, contrairement aux idées reçues, le fromage s’accorde mieux avec le vin blanc que le vin rouge. Néanmoins, si vous êtes un.e passionné.e de vin rouge et, SURTOUT, si cela vous plaît ainsi, ne changez rien. L’important étant de se faire plaisir et partager de bons moments !

« A L’HEURE DES BROUSSES »

Leï brousso dou Rouvé ! 

Jusque dans les années 1960, du printemps jusqu’à l’automne, c’est à ce cri de ralliement que les Marseillais.e.s rappliquaient dans les rues pour acheter leurs brousses du Rove aux fromager.e.s.
Fromage emblématique de notre ville et de nos collines, c’est la 46ème et dernière « née » des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) fromagères (COCORICO !). En mars, cela fera un an qu’une petite dizaine de chevrier.e.s-producteur.rice.s (mais surtout de grand.e.s passionné.e.s) ont vu des années de travail récompensées par l’obtention du précieux label délivré par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO).

Cette appellation permet à la fois de protéger des contrefaçons ce fromage au goût unique, de maintenir le savoir-faire ancestral du pastoralisme mais également de sauver la chèvre du Rove.

La chèvre du Rove

En effet, cette race de chèvre particulièrement rustique (et identifiable grâce à ses grandes cornes torsadées), fournit peu de lait. Et même si ce lait est bien plus riche que la moyenne, nos chères chèvres du Rove ont bien failli disparaître au début des années 1980 car trop peu intéressantes pour l’industrie laitière et trop dangereuses à cause de leurs cornes.
Grâce à un plan de sauvegarde et à nos chevrier.e.s-producteur.rice.s, la résistance s’est organisée et notre brousse du Rove est enfin reconnue et protégée ! Parmi ceux-ci, Luc et Magali Falcot à qui nous sommes allées rendre une petite visite.
La brousse du Rove est un fromage exclusivement fermier qui se fabrique de janvier (naissances des cabris) à octobre, à partir du lait cru du troupeau et transformé immédiatement après la traite.

Luc Falcot à la traite

Chez les Falcot, on se répartit les taches ainsi : Luc apporte les soins au troupeau, s’occupe de la traite puis il emmène les chèvres paitre minimum 5 heures dans les collines tandis que Magali fait « brousser » le lait. Après
avoir monté le lait en température, on le laisse refroidir un peu puis on le brasse en ajoutant du vinaigre blanc grâce auquel le lait va floconner. On obtient alors un fromage frais dense et onctueux doté d’une belle longueur en bouche.

Magali Falcot en pleine fabrication

Vous allez la voir débarquer (si ce n’est déjà fait) sur les marchés et pourrez la déguster avec un filet d’huile d’olive et des herbes de Provence ou encore farcir vos légumes ou cannelloni tandis que les « becs sucrés » la préfèreront avec un peu de miel.

S’il y a bien une AOC fromagère qu’on sera fières de vous proposer (chauvinisme marseillais mis à part) dans notre fromagerie, c’est bien la Brousse du Rove. Elle représente parfaitement l’idée que l’on se fait d’un bon fromage : d’origine fermière, fabriquée à partir de lait cru, dans le respect des savoir-faire, de l’environnement et de la saisonnalité naturelle des animaux, rémunérant correctement des éleveur.se.s passionné.e.s et passionnant.e.s.

Vous l’aurez donc compris, notre premier article consacré à « nos histoires de fromages » ne pouvait être dédié qu’à la Brousse du Rove.