« A L’HEURE DES BROUSSES »

Leï brousso dou Rouvé ! 

Jusque dans les années 1960, du printemps jusqu’à l’automne, c’est à ce cri de ralliement que les Marseillais.e.s rappliquaient dans les rues pour acheter leurs brousses du Rove aux fromager.e.s.
Fromage emblématique de notre ville et de nos collines, c’est la 46ème et dernière « née » des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) fromagères (COCORICO !). En mars, cela fera un an qu’une petite dizaine de chevrier.e.s-producteur.rice.s (mais surtout de grand.e.s passionné.e.s) ont vu des années de travail récompensées par l’obtention du précieux label délivré par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO).

Cette appellation permet à la fois de protéger des contrefaçons ce fromage au goût unique, de maintenir le savoir-faire ancestral du pastoralisme mais également de sauver la chèvre du Rove.

La chèvre du Rove

En effet, cette race de chèvre particulièrement rustique (et identifiable grâce à ses grandes cornes torsadées), fournit peu de lait. Et même si ce lait est bien plus riche que la moyenne, nos chères chèvres du Rove ont bien failli disparaître au début des années 1980 car trop peu intéressantes pour l’industrie laitière et trop dangereuses à cause de leurs cornes.
Grâce à un plan de sauvegarde et à nos chevrier.e.s-producteur.rice.s, la résistance s’est organisée et notre brousse du Rove est enfin reconnue et protégée ! Parmi ceux-ci, Luc et Magali Falcot à qui nous sommes allées rendre une petite visite.
La brousse du Rove est un fromage exclusivement fermier qui se fabrique de janvier (naissances des cabris) à octobre, à partir du lait cru du troupeau et transformé immédiatement après la traite.

Luc Falcot à la traite

Chez les Falcot, on se répartit les taches ainsi : Luc apporte les soins au troupeau, s’occupe de la traite puis il emmène les chèvres paitre minimum 5 heures dans les collines tandis que Magali fait « brousser » le lait. Après
avoir monté le lait en température, on le laisse refroidir un peu puis on le brasse en ajoutant du vinaigre blanc grâce auquel le lait va floconner. On obtient alors un fromage frais dense et onctueux doté d’une belle longueur en bouche.

Magali Falcot en pleine fabrication

Vous allez la voir débarquer (si ce n’est déjà fait) sur les marchés et pourrez la déguster avec un filet d’huile d’olive et des herbes de Provence ou encore farcir vos légumes ou cannelloni tandis que les « becs sucrés » la préfèreront avec un peu de miel.

S’il y a bien une AOC fromagère qu’on sera fières de vous proposer (chauvinisme marseillais mis à part) dans notre fromagerie, c’est bien la Brousse du Rove. Elle représente parfaitement l’idée que l’on se fait d’un bon fromage : d’origine fermière, fabriquée à partir de lait cru, dans le respect des savoir-faire, de l’environnement et de la saisonnalité naturelle des animaux, rémunérant correctement des éleveur.se.s passionné.e.s et passionnant.e.s.

Vous l’aurez donc compris, notre premier article consacré à « nos histoires de fromages » ne pouvait être dédié qu’à la Brousse du Rove.