NOTRE SELECTION HEXAGONALE

« Comment choisissez-vous les fromages que vous ne produisez pas ? »

La question revient souvent, à juste titre : l’industrie laitière a pris un tel tournant qu’il est de bon ton de s’interroger sur les provenances des fromages, les conditions d’élevage, les manipulations exercées sur le lait et bien sûr la rémunération des productrices et producteurs.

◉ NOTRE « CAILLÉ » DES CHARGES ◉

Elevage plein air
dès que les conditions météorologiques le permettent

Alimentation sans OGM
et limitée en ensilage

Pas d’hormones de désaisonnement
ou de synchronisation des chaleurs pour chèvres et brebis

Lait cru
pour préserver sa flore indigène, ses bienfaits et son goût

Fermier
c’est à dire produit sur le lieu de la traite avec le lait d’un seul troupeau, quand les conditions sont réunies*

Rémunération juste pour les productrices et producteurs
qui poursuivent ainsi un savoir-faire exceptionnel, malheureusement menacé

*Toutes les zones ne se prêtent pas à la production fermière : dans certains endroits, les éleveurs ont tout intérêt à se réunir en coopérative ou à livrer à une laiterie à taille humaine. Cela dépend de la typologie du terrain, de la vigueur de l’hiver, de la taille du troupeau voire des préférences des éleveurs : en effet, certains adorent la conduite de troupeaux mais ne souhaitent pas transformer !

« Et quid des Appellations d’Origine Protégées (AOP) et Indications Géographiques Protégées (IGP) ? »
Salage en saumure de reblochons fermiers dans les Aravis

On les apprécie pour beaucoup ! Leur cahier des charges, mis en place par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la qualité) vient garantir une zone de production bien déterminée en fonction d’un terroir, des méthodes d’élevage et de fabrication. Bien souvent, cette protection, qui s’exerce au niveau européen, permet une meilleure rémunération du lait aux éleveuses et éleveurs.

Mais certains cahiers des charges se montrent moins exigeants que d’autres : c’est pourquoi nous avons fait notre propre sélection à l’intérieur des AOP et IGP, pour ne choisir que celles dont les critères nous convenaient !

« Comment avez-vous trouvé vos productrices et producteurs de fromage ? »
Développement de Mucor, aussi appelé poils de chat, sur une tomme en Savoie

Sur la route ! Nous avons fonctionné par régions : des tours minutieusement préparés pour aller à la rencontre de ce que nous pressentions être la crème de la crème. Fermes, laiteries, coopératives, affineurs… parfois moines ! On ne s’ennuie pas.

« Quelles familles de fromage peut-on trouver chez vous ? »
Comté, St Nectaire, Ossau-Iraty, Epoisses, Brie de Meaux et Charolais

Toutes ! Pâtes pressées cuites, pâtes pressées non-cuites, pâtes persillées, pâtes molles à croûte lavée, pâtes molles à croûte fleurie, fromages frais, fromages fondues… Et dans des laits de vache, chèvre et brebis !

« Affinez-vous les fromages que vous achetez ? »
Reblochon fermier, à point !

Cela dépend de la famille : par exemple, il serait bien prétentieux de penser pouvoir poursuivre l’affinage d’un comté 24 mois dont un affineur a pris grand soin dans des caves bien spécifiques au fin fond du Jura !

Par contre, nous poussons nos croûtes fleuries, nos croûtes lavées et nos croûtes naturelles jusqu’à la maturité souhaitée : faites à coeur et bien crémeuses !

« Avez-vous des fromages étrangers ? »
Fromages espagnols

Oui ! Quelques belles appellations italiennes incontournables viennent compléter nos rayons : Gorgonzola & Parmigiano Reggiano notamment. Nous accueillons aussi, selon les saisons, quelques fromages anglais de renom (Cheddar Montgomery fermier) et une jolie sélection de fromages espagnols !


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