A la Laiterie, nous nous soucions de l’avenir de la fabrication fromagère : les fromages au lait cru, qui ne représentent plus que 10% des fromages produits en France, sont menacés de disparition. C’est pourquoi nous avons fait le choix d’en produire nous-mêmes, dans les règles de l’artisanat, sans pasteurisation. Et bien sûr de sélectionner les meilleures références au lait cru de nos terroirs pour notre boutique. Cet Article, que nous avions initialement rédigé pour le magazine de La Ruche qui dit Oui du 7 février 2018, résume les raisons de ce déclin et celles pour lesquelles il faut se battre pour que les fabrications traditionnelles perdurent !
À force de durcir les contraintes d’hygiène chez nos éleveurs, ne serait-on pas en train de tuer nos fromages à petit feu ? Réflexions sur le bon usage des bactéries en direct du pis de la vache.
Il y a environ 8000 ans, un de nos ancêtres communs décida de se faire une gourde en estomac séché. L’ayant rempli de lait, il retrouva le liquide caillé à l’intérieur et devint ainsi l’heureux inventeur de cette charmante petite chose qui nous comble de bonheur et nous rend incontournables sur la scène gastronomique mondiale : le fromage. Depuis, que de chemin parcouru. Mais à l’heure où le lait cru se meurt doucement sous les coups d’une modernité stérilisée, n’est-il pas temps de se réapproprier les acquis ancestraux, les méthodes anarchiques et d’écouter à nouveau ce que les bactéries ont à nous raconter ?
LA LAITERIE MARSEILLAISE 